TEH……….
§ KLASIFIKASI
• Kingdom : Plantae
• Diviso : Spermatophyte
• Sub division : Angiospermae
• Claas : Dicotyledoneae
• Ordo : Guttiferales
• Famili : Theaceae
• Genus : Camelia
• Spesies : Camelia sinensis
§ Setiap golongan teh memiliki beberapa jenis sebagai berikut:
1. Teh Daun
Teh daun merupakan bubuk teh yang berasal dari daun teh yang selama pengolahannya mengalami penggulungan secara sempurna. Jenis tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :
a. Teh daun orange peko (OP) merupakan teh berbentuk gulungan, potongannya cukup panjang dan berpucuk emas panjang, terdapat banyak tulang daun muda dan lemah.
b. Pecco (P) adalah teh yang mirip dengan OP, tetapi lebih pendek, lebih kasar dan sedikit mengandung pucuk.
c. Souchon (S) merupakan jenis teh yang berbutir dan potongannya teratur.
d. Pecco Souchon (PS) merupakan jenis teh yang tebal dan kasar serta potongannya pendek, terutama pada daun yang agak tua. Sifatnya berada diantara P dan S.
2. Teh Remuk/Pecah
Teh Remuk/Pecah merupakan bubuk teh yang berwarna hitam, kasar seperti pasir. Jenis teh tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :
a. Broken Orange Pecco (BOP) merupakan jenis teh yang keriting dengan potongan halus dan teratur. Jenis ini banyak mengandung pucuk berwarna kuning emas.
b. Broken Pecco (BP) merupakan jenis teh yang lebih kasar dibandingkan BOP dan tidak mengandung pucuk sama sekali.
c. Broken Tea (BT) merupakan jenis teh yang tidak menggulung waktu penggulungan sehingga teh ini datar (pipih) seperti sisik dan potongannya kecil.
3. Teh Bubuk
Teh bubuk merupakan bubuk teh halus seperti bubuk kopi. Jenis teh tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :
a. Fanning (F) merupakan jenis teh yang asal dan bentuknya sama seperti BT tetapi potongannya jauh lebih kecil.
b. Dust (D) atau debu teh merupakan jenis teh yang berbentuk seperti tepung.
c. Bohea atau Bui (B) merupakan jenis teh buangan yang terdiri dari batang-batang teh
§ Faktor-faktor yang mempengaruhi susunan kimia daun teh :
§ Susunan kimia daun teh amat bervariasi menurut beberapa faktor, yaitu : jenis klok, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun dan banyaknya sinar matahari yang diterima.
§ Variasi yang demikian sukar diatasi apalagi yang bersifat genetis dan alamiah. Variasi tersebut masih dapat diterima sepanjang komposisi tersebut diusahakan masih dalam keadaan sebaik-baiknya, artinya tidak berubah akibat perlakuan pengangkutan yang salah sebelum diolah
§ Komposisi Tea
a) Substansi fenol : tannin/catechin,theaflavin dan thearubigin
b) Substansi bukan fenol : Karbohidrat, substansi pektin, protein, asam amino, klorofil dan zat warna lain, asam organic, substansi resin, vitamin-vitamin serta substansi mineral.
c) Substansi aromatis : fraksi karboksilat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas alcohol).
d) Enzim : invertase, amylase, B – glukosidase, protease dan peroksidase.
§ Senyawa fenol pada teh
§ Substansi fenol yang merupakan senyawa paling penting pada daun teh adalah tannin/catechin.
§ Tannin merupakan senyawa paling kompleks dan tidak berwarna.
§ Perubahannya di dalam pengolahan langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yang siap dikonsumsi, yaitu rasa, warna dan aroma.
§ Tannin sebagian besar tersusun atas : catechin, epicatechin, epicatechin galat, epigalo catechin, epigalo catechin galat, galo catechind.
§ Dari seluruh berat kering daun teh terdapat catechin sekitar 20-30%. Tanin tersimpan dalam vakuola
§ Kafein dapat merangsang metabolisme, meningkatkan fungsi otak kewaspadaan andincrease. Research also showsthat the presence of a compound- theophylline- complements caffeine bystimulating the respiratory system. Penelitian juga showsthat keberadaan senyawa-teofilin-melengkapi kafein bystimulating sistem pernapasan. Kafein dalam teh jauh lebih rendah daripada apa yang ditemukan di kopi, sehingga lebih cocok untuk minum sepanjang hari. Bahkan, teh putih mengandung hampir samelevels kafein seperti kopi tanpa kafein - tentang 5mg, sedangkan 8MG per cup. Ground kopi memiliki sekitar 150mg per cangkir.
§ Senyawa karbohidrat dan turunannya
§ Senyawa karbohidrat dan turunannya, seperti pektin akan mengalami perubahan selama proses berlangsung yaitu terpecah-pecah menjadi asam-asam pektat dan metal alkohol.
§ Salah satu dari ikatan-ikatan nitrogen yang merupakan komponen penting adalah kafein.
§ kafein dapat memberikan rasa pahit pada teh dan juga menyebabkan terjadinya creaming down
§ Pigmen
§ Pigmen yang terutama terdapat pada daun teh adalah klorofil.
§ Klorofil ini akan terpecah selama proses fermentasi.
§ Selain klorofil daun teh juga mengandung zat-zat warna kuning dan merah dari anthosianin dan flavor-flavor.
§ Enzim dan vitamin
§ Daun teh juga mengadung enzim-enzim yang akan mempengaruhi kecepatan proses oksidasi selama fermentasi
§ Enzim yang paling berperan pada proses oksidasi adalah enzim oksidase.
§ Disamping enzim oksidase, terdapat pula enzim lain yang berperan dalam mengoksidasi catechin di dalam daun teh yang dipecahkan oleh enzim yaitu pektin.
§ Bahan tersebut selama proses pengolahan dipecah oleh enzim pektase.
§ Sedangkan vitamin yang terdapat pada daun teh adalah riboflavin (vitamin B12) dan asam askorbat (vitamin C) yang akan teroksidasi pada waktu fermentasi.
§ Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Substansi | Tidak Larut dalam air (%) | Larut dalam air (%) |
Protein | 16 | - |
Lemak | 8 | - |
Klorofil dan pigmen lain | 1.5 | - |
Pektin | 4 | - |
Pati | 0.5 | - |
Serat kasar, selulosa, lignin | 22 | - |
Polifenol terfermentasi | - | 20 |
Polifenol lain | - | 10 |
Kafein (theine) | - | 4 |
Gula dan getah | - | 3 |
Asam amino | - | 7 |
Mineral | - | 4 |
Jumlah | 52 | 48 |
§ MANFAAT
§ Kaya akan vitamin C dan vitamin B terutama thiamin dan riboflavin yang dibutuhkan tubuh.
§ Bahan polifenol punya vitamin p aktif yang dapat membantu mengurangi kerapuhan dinding kapiler (capillary fragility) dari aliran darah, sebab vitamin p aktif mampu menstabilkan vitamin C dalam tubuh, juga menormalkan hiperfungsi kelenjar gondok.
§ Teh memiliki kemampuan mengantisipasi pengaruh yang merugikan karena aktifitas bakteri maupun hasil disentri
§ Pengolahan Daun Tea
§ Pelayuan : terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, peningkatan kandungan protein, sehingga menghasilkan bau yang sedap
§ Penggulungan : terjadi oksidasi yang memungkinkan terbentuknya warna coklat dan bau spesifik
§ Fermentasi : terjadi oksidasi enzimatis, merupakan proses oksidasi senyawa fenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, menghasilkan substansi theaflavin dan thearubigin
§ Substansi tersebut akan menetukan sifat strength, colour, quality dan brikness pada air seduhannya
§ Pengeringan : terjadi proses penghentian proses oksidasi (terhentinya aktivitas enzim) sehingga terbentuk rasa, warna dan bau spesifik
§ Penyimpnaan : bila belum dikemas lebih dari 2-3 minggu, akan terjadi perubahan pada theaflavin dan thearubigin, sehingga akan menyebabkan perubahan warna.
§ Pengolahan Teh Hitam
N0 | § System orthodox | § System CTC |
1 | § Derajat layu pucuk 44% - 46 % | § Derajat layu pucuk 32%-35% |
2 | § Ada sortasi bubuk basah | § Tanpa dilakukan sortasi bubk basah |
3 | § Tangkai/tulang terpisah | § Bubuk basah ukuran hampir sama |
4 | § Diperlukan pengeringan ECP (Endless Chain Pressure) | § Pengeringan cukup FBD (Fluid Bed Dryer) |
5 | § Cita rasa air seduhan kuat | § Cita rasa kurang kuat, air seduhan cepat merah |
6 | § Tenaga kerja banyak | § Tenaga kerja sedikit |
7 | § Tenaga listrik besar | § Tenaga listrik kecil |
8 | § Sortasi kering kurang sederhana | § Sortasi kering sederhana |
9 | § Fermentasi bubuk basah 105-120 menit | § Frementasi bubuk basah 65 – 80 menit |
10 | § Waktu proses pengolahan lebih dari 20 jam | § Proses pengolahan waktunya cukup pendek (kurang dari 20 jam) |
Orthodox rotorvane
1. Penyediaan pucuk daun teh
2. Pelayuan (withering), pada proses pengolahan teh hitam orthodox digunakan palung pelayuan, lama pelayuan berkisar 14-18 jam
3. Penggulungan, penggilingan dan sortasi basah.
• Penggulungan bertujuan untuk membuat daun teh memar dan dinding sel rusak. Pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi enzimatis (fermentasi).
• Pada proses penggilingan, daun teh akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil.
• Sortasi basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses pengeringan
4. Fermentasi
Merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase. Fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor : kadar air, suhu dan kelemababan relatif, kadar enzim, jenis bahan, tersedianya oksigen
5. Pengeringan; Tujuannya adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal
6. Sortasi kering ; Tujuannya memisahkan teh bubuk kering menjadi jenis-jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendaki dalam perdagangan
7. Pengemasan ; Upaya memberikan wadah bagi produk teh hitam
§ Pengolahan Teh
1. Pelayuan ;
Daun teh hasil petikan dihamparkan di tempat yang teduh dan diangin-anginkan selam 1–2 hari. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat di dalam daun dan menurunnya kandungan air. Proses pelayuan umumnya dilakukan pada alat Weathering Trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik terhadap warna dan rasa teh (Andrianis, 2009).
Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70% (persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun teh ditempatkan di atas loyang logam (wire mesh ) dalam ruangan (semacam oven). Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan (Foodinfo, 2009).
Sedangkan pernyataan Syarif dan Iskandar , 1986 adalah bahwa tujuan pelayuan selain untuk menurunkan kadar air daun, juga untuk meningkatkan konsentrasi zat-zat yang terkandung dalam getahnya serta memberikan struktur kenyal. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan keluarnya getah dari mesin giling dan terbuang, menyulitkan pengayakan karena lubangnya cepat tersumbat, serta melambatkan pengeringan (Syarif dan Iskandar, 1986).
2. Penggulungan ;Daun sedikit demi sedikit ditaruh di atas tampah kemudian digulung dengan telapak tangan
3. Fermentasi;
Fermentasi adalah suatu proses yang dilakukan oleh enzim-enzim yang menyebabkan serangkaian perubahan kimia pada daun teh. Hampir sebagian besar proses-proses perubahan kimia yang berhubungan dengan pengolahan teh adalah oksidasi polifenol oleh oksigen dari udara dengan bantuan enzim oksidase dalam jangka waktu tertentu (Nasution dan Wachyuddin, 1975).
Ketika proses penggulungan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam bak-bak atau diletakkan diatas meja, sehingga enzim-enzim yang ada di dalam daun teh bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang menghasilkan bau, warna, dan mutu dari teh (Wikipedia, 2008).
Polifenol oksidase dan katekol oksidase merupakan enzim yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu adalah enzim pektinase yang bekerja memecah pektin. Sebagai hasil polifenol oksidase terutama adalah theaflavin. Reaksi lebih lanjut menghasilkan tearubigin sebagai hasil kondensasi dengan asam-asam amino (Mayuni, 1982).
Akibat dari fermentasi dan oksidasi, sebagian zat-zat yang sangat berguna bagi kesehatan seperti katekin, vitamin berubah atau sebagian hilang selama pembuatan teh hitam, namun tidak ada satupun dari proses-proses ini yang dilakukan dalam memproduksi teh hijau (Fulder, 2004). Pada tahap ini daun teh berubah warna dari hijau menjadi coklat muda, selanjutnya berubah coklat tua. Perubahan warna daun sebaiknya terjadi pada suhu 26oC. Tahap ini merupakan tahap kritis dalam menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa akan berubah menjadi seperti busuk. Proses oksidasi berlangsung kurang lebih satu setengah sampai dua jam. Berdasarkan pengalaman bertahun-tahun, proses oksidasi sebaiknya dimonitor secara terus menerus (Foodinfo, 2009).
Daun teh kemudian memasuki tahap akhir pengeringan. Semakin lama teroksidasi, teh menjadi berwarna semakin gelap. Teh hijau tidak mengalami oksidasi atau hanya mengalami periode oksidasi yang singkat, sedangkan teh olong teroksidasi sebagian, dan teh hitam mengalami oksidasi secara penuh. Seringkali tahap ini disamakan dengan fermentasi. Fermentasi menggunakan mikroorganisme (bakteri, jamur, ragi) seperti pada pembuatan roti, bir, tempe atau tape, yang pada fermentasi teh tidak dilakukan. Fermentasi teh merupakan proses oksidasi kimia (Foodinfo, 2009).
Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan teh yang warnanya terlalu muda, mutu rendah, dan cita rasanya belum terbentuk sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh yang berwarna gelap, cita rasa kurang, dan aromanya mulai menurun.
Teh hitam, diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri (enzim polifenol oksidase). Prosesnya dimulai dengan melayukan daun teh tersebut pada palung pelayu, kemudian digulung sehingga sel-sel daunnya rusak. Selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu antara 22-28o C, dengan kelembaban sekitar 90%. Lamanya fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir, biasanya dilakukan 2-4 jam. Baru kemudian dilakukan pengeringan sampai kadar teh kering mencapai 4-6% (Fitriyanti, 2004).
4. Pengeringan ;
Daun yang telah digulung dipanaskan (disangrai) di tas panci besi. Daun dianggap telah kering apabila digennggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi ”krak” karena ada daun yang patah.
Daun teh yang telah cukup fermentasinya harus segera dikeringkan, hal ini bertujuan untuk memberhentikan fermentasi dan mempertahankan sifat-sifat yang dikehendaki dan merubah teh yang telah difermentasi menjadi produk akhir yang tahan lama, mudah ditangani dan diangkut (Machfoedz, 1985).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara) dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan terakhir adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan (Widyani dan Suciaty, 2008).
Suhu masak yang ideal bagi berlangsungnya proses pengeringan adalah sebesar 49oC – 52oC. Setelah proses pengeringan, bubuk teh dikeluarkan dari alat pengering dan dibiarkan beberapa saat di udara terbuka untuk mendapatkan keseimbangan kadar air atau untuk penyesuaian keadaan udara di sekitarnya tersebut
(Loo, 1982).
(Loo, 1982).
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan teh adalah (Machfoedz, 1993).:
1. Suhu udara, dan volume udara yang dihembuskan
2. Jumlah teh basah yang dimasukkan ke pengering
3. Waktu pengeringan
5. Sortasi ;Tujuannya adalah keseragaman bentuk yang dilakuakan denagn diayak atau dipisahkan dengan tangan
§ Pengolahan Teh Wangi
1. Penyediaan bahan baku
• Bahan baku yang disediakan berupa teh hijau dan bahan pewangi.
• Teh hijau yang dikehendaki agar dapat menjadi teh wangi yang baik harus memenuhi beberapa kriteria sebagai berikut :
ü Warna teh hijau kehitaman yang hidup (bright)
ü Bentuk tergulung dengan baik
ü Rasa yang sepat, pahit, segar (brisk) dan kuat (good strength)
ü Dapat menyerap bau wangi bunga
ü Kandungan air minimal 10%.
ü Sedangkan bahan pewangi yang digunakan berupa bunga melati, bunga melati gambir atau bunga culan
2. Penggosongan ; Pemanasan dengan menggunakan rotary dryer pada suuh 150 – 170 C selam 1-2 jam. Penggosongan akan menghasilkan teh hijau yang lebih kering dengan kadar air 0%. Sesudah digosongkan, teh hiijau menjadi bersifat porus, mengandung banyak ruang kapiler, sehingga luas permukaan penyerapan meningkat dan tidak mengandung gas yang dikehendaki. Dalam keadaan demikian teh hijau gosong memiliki kekuatan menyerap aroma bunga dari bahan pewangi yang dicampurkan
3. Pemilihan bunga ; Perkiraan bahwa pada saat pencampuran dengan teh hijau yang digosngkan, pada saat itu bunga akan mekar, sehingga aroma bunga akan diserap secara maksimal
4. Pelembaban ; Dilakukan dengan cara pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dan berkadar air 30-35%. Pelembaban dapat melonggarkan gulungan teh, yaitu berarati memperluas permukaan teh hijau sehingga akan meningkatkan daya serap terhadap aroma bunga
5. Pewangian ; Proses penyerapan aroma bunga oleh teh hijau yang telah digosongkan. Pekerjaan ini berlangsung selam 12-14 jam
6. Pengeringan ; Setelah proses pewangian selesai, sisa bunga bisa dipisahkan atau diikutsertakan. Teh wangi kemudian dikeringkan dengan ECP pada suhu inlet 110C dan suhu outlet 50C selam 30 menit, sampai kadar air mencapai 4%
7. Pengemasan ; Setelah teh wangi kelur dari mesin pengering perlu diangin-anginkan sampai dingin. Setelah itu dikelompokkan sesuai dengan mutunya kemudian dikemas agar dapat dipasarkan kepada konsumen
§ Teh instan
§ Teh instan adalah teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk teh yang langsung diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa residu.
§ Pembuatan teh instan melaui dua tahap, yaitu tahap ekstraksi dan pengeringan .
§ Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagi pelarut yang diaharpkan dapat mengekstrak semua komponen teh.
§ Sedangkan tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain pengering semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan kristalisai menggunakan gula dan panas
§ Analisa Mutu The
Sifat air seduhan | Dasar kimia | Cara menilai |
Aroma | Persenyawaan yang mudah menguap | Bau |
Warna | Theaflavin dan thearubigin | Visual dan analisa kimia |
Kecerahan | Theaflavin | Visual dan analisa kimia |
Kesegaran | Theaflavin dan tannin | Rasa dan analisa kimia |
Strength | thearubigin | Rasa |
Quality | Theaflavin dan senyawa menguap | Rasa |
§ JENIS TEA
Teh yang ada di Indonesia, berdasarkan cara pengolahannya digolongkan menjadi tiga jenis, yaitu:
Ѽ Teh hitam (black tea/fermented tea)
Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi. Dalam hal ini fermentasi tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim polifenol oksidase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, katekin (flavanol) mengalami oksidasi dan akan menghasilkan thearubigin. Caranya adalah sebagai berikut : daun teh segar dilayukan terlebih dahulu pada palung pelayu, kemudian digiling sehingga sel-sel daun rusak. Selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu sekitar 22-28°C dengan kelembaban sekitar 90%. Lamanya fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir; biasanya dilakukan selama 2-4 jam. Apabila proses fermentasi telah selesai, dilakukan pengeringan sampai kadar air teh kering mencapai 4-6%.
Ѽ Teh hijau (green tea/unfermented tea),
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi; daun teh diperlakukan dengan panas sehingga terjadi inaktivasi enzim. Pemanasan ini dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering dan pemanasan basah dengan uap panas (steam). Pada pemanasan dengan suhu 85°C selama 3 menit, aktivitas enzim polifenol oksidase tinggal 5,49%. Pemanggangan (pan firing) secara tradisional dilakukan pada suhu 100-200 °C sedangkan pemanggangan dengan mesin suhunya sekitar 220-300°C.
Pemanggangan daun teh akan memberikan aroma dan flavor yang lebih kuat dibandingkan dengan pemberian uap panas. Keuntungan dengan cara pemberian uap panas, adalah warna teh dan seduhannya akan lebih hijau terang
Ѽ Teh wangi (jasmine tea).
Ѽ Teh olong; berasal dari Taiwan yang merupakan teh semi fermented yang merupakan hasil proses pengolahan peralihan antara teh hijau dan teh hitam.
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu yang memberikan aroma khusus. Daun teh dilayukan lebih dahulu, kemudian dipanaskan pada suhu 160-240°C selama 3-7 menit untuk inaktivasi enzim, selanjutnya digulung dan dikeringkan
§ Rumus Pemetikan Teh
Pemetikan teh memerlukan ketelitian tinggi karena memiliki rumusan tersendiri. Rumusan tersebut dibagi ke dalam 3 kategori, yaitu:1. Petikan halus dengan rumus p+1 atau b+1 m.Artinya pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (p) dengan satu daun, atau pucuk burung (b) dengan satu daun muda (m).2. Petikan medium, dengan rumus p+2, p+3, b+1 m, b+2 m, b+3 m.Rumus ini menandakan bahwa pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, 3 daun muda, serta pucuk burung dengan satu, dua, atau tiga daun muda.3. Petikan kasar, dengan rumus p+4 atau lebih dan b+(1-4).Ini berarti pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih dan pucuk burung dengan beberapa daun tua.Untuk menghasilkan teh berkualitas, rumus pemetikan yang digunakan adalah petikan halus p+1 atau b+1 m. Memang tidak mudah menerapkan rumus tersebut, tapi untuk menghasilkan teh yang terbaik hal tersebut haruslah dilakukan.
§ Senyawa Bioaktif
Daun teh memiliki senyawa bioaktif yang kompleks, salah satunya adalah polifenol. Pada teh hijau kandungan polifenolnya sebesar 36 persen. Katekin merupakan senyawa dominan dari polifenol teh hijau dan terdiri dari epikatekin (EC), epikatekin gallat (ECG), epigallokatekin (EGC), epigallokatekin gallat (EGCG), katekin dan gallokatekin (GC). Dalam daun teh terdapat sekitar 14 glikosida mirisetin, kuersetin yang dapat mencegah kanker dan kolesterol. Flavonol merupakan zat antioksidan utama pada daun teh yang terdiri atas kuersetin, kaempferol dan mirisetin. Sekitar 2- 3 persen bagian teh yang larut dalam air merupakan senyawa flavonol (Alumniits, 2009).
Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin , yaitu suatu turunan tannin terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus fungsional hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh di antaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang diduga akan menurun kadarnya akibat pengolahan, namun masih dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar